«En gastronomía se habla mucho de creatividad, de tendencias, de chefs que parecen estrellas de rock y de restaurantes que nacen con más marketing que fundamentos, pero detrás de todo ese ruido hay una realidad que pocos quieren enfrentar: la mayoría de los negocios no cierran por falta de talento, cierran por falta de estructura. Ahí es donde empieza la conversación incómoda, la que separa a los que juegan a tener un restaurante de los que realmente construyen un negocio gastronómico sostenible».

-Una noticia que duele para muchos, la verdad incómoda, es que el éxito se cocina con estructura. No importa cuántos likes acumule tu menú si al final del mes no puedes pagar la nómina, no importan las reseñas positivas cuando tus costos están fuera de control. El verdadero motor del éxito en gastronomía no es la fama, es la disciplina.

La revolución gastronómica no se sirve en el plato, se cocina en la operación y el combustible que la mantiene encendida se llama permanencia; puntualiza la experta Lany Labarca (Fuente de esta imagen referencial: S-o-c-i-a-l-c-u-t en Unsplash)

«Un restaurante rentable no se sostiene en la inspiración de un día, sino en un sistema que funcione todos los días. Hablo de procesos claros, de inventarios que no se convierten en agujeros negros, de equipos entrenados que saben qué hacer incluso cuando el dueño no está. Hablo de rotación de personal controlada, de tiempos de servicio medidos, de proveedores que cumplen y de una operación que no depende de la suerte».

-¿Suena aburrido? … Y lo es. Pero déjenme decirles algo, es un mal necesario, porque es lo que mantiene las luces encendidas, es lo que paga sueldos dignos, lo que permite innovar sin miedo a quebrar. Es lo que convierte un sueño gastronómico en un negocio sostenible.

«He visto demasiados restaurantes obsesionados con el espectáculo: menús kilométricos que no cubren las expectativas a la hora de servirlos, decoraciones de revista, y he visto igualmente de seguido cómo esos mismos restaurantes se desploman, porque nunca entendieron lo básico: que un negocio gastronómico es, ante todo, un negocio, y un negocio sin estructura es un cadáver con buena iluminación. Si no existe una gestión estandarizada y cooperativa, estás condenado a quebrar en tiempo récord».

Triunfar en la industria gastronómica requiere documentar todo dentro de tu restaurant

-Para triunfar en la industria gastronómica, todo dentro de tu restaurant debe estar documentado: desde los productos que se utilizan en la cocina hasta el sentido de las campañas de marketing, pasando por la gestión operativa y administrativa. El libro de recetas y el manual de procedimientos, desde la apertura hasta el cierre, no son papeles de adorno. Son la columna vertebral del negocio y deben resguardarse con rigor. Cuando esas cuatro bases están sólidas y funcionan como engranaje, entonces sí podemos hablar de éxito real y sostenible. Para llegar ahí, no basta la intuición, se necesita la mirada de un consultor especializado en negocios gastronómicos, alguien con la experiencia para detectar fallas y diseñar sistemas que garanticen resultados.

“Gestión irreverente para restaurantes diferentes”, es el lema de Lany Labarca (Fuente de esta imagen referencial: Roman en Unsplash)

«La gestión irreverente que defiendo no se trata de negar la creatividad, sino de ponerla en su lugar. La creatividad es el fuego, pero el sistema es el horno que lo contiene. Sin horno, el fuego se apaga o lo quema todo. Con horno, el fuego se convierte en pan, en carne asada, en experiencias que se repiten y se sostienen».

-Los nombres caducan, los egos se inflan y se desinflan, pero un sistema bien diseñado convierte cualquier restaurante en una máquina que sobrevive incluso en los días más duros, y si le sumas clientes satisfechos con sabores y experiencias memorables, has dado en el blanco.

«No es un tema técnico, es un tema de supervivencia y quien no lo entienda está condenado a ser una anécdota más en la larga lista de negocios que abrieron con ruido y cerraron en silencio».

–La revolución gastronómica no se sirve en el plato, se cocina en la operación y el combustible que la mantiene encendida se llama permanencia.

Datos y trayectoria de Lany Labarca

Lany Labarca es periodista, empresaria y conferencista venezolana con una trayectoria que ha dejado huella en la industria gastronómica. CEO de Gastrorebeld, una consultora especializada en sacudir y transformar negocios de comida, posicionada como una de las voces más disruptivas del sector gracias a su aplicación audaz de la neurogastronomía y estrategias de gestión poco convencionales.

Con más de 200 modelos de negocio gastronómicos desarrollados alrededor del mundo, desde food trucks hasta restaurantes de autor, su experiencia nace de la calle, del fuego de las cocinas y de años de liderazgo aplicado. Su formación en gerencia estratégica, liderazgo y consultoría internacional le da el respaldo académico, pero es su instinto lo que marca la diferencia.

Reconocida con el Premio Líder Internacional en Consultoría Gastronómica (2024), es conferencista en relevantes espacios y congresos mundiales; su labor en el sector fue destacada con el prestigioso Global Recognition Award, premiando su impacto global como estratega gastronómica.

Lany no solo asesora, sino que también enseña y comparte. Es profesora voluntaria en Baker Ripley Houston, donde ayuda a levantar nuevos negocios latinos desde cero, y es la voz del podcast Rebeldes a la Carta, un espacio otorgado por la Cámara de Empresarios Latinos de Houston para hablar sin filtros del mundo restaurantero.

Con su lema “Gestión irreverente para restaurantes diferentes”, Lany Labarca no solo mejora negocios: los revoluciona.

Reconocimientos y participaciones

2025 Creadora del Festival Sabores de Mi Tierra, en alianza con Houston Social Magazine y la Cámara de Empresarios Latinos de Houston.
2025 Voluntaria de la organización Baker Ripleys, como facilitadora para emprendedores y empresarios.
2025 Premio Revista Rostros Magazine – 70 Mujeres más influyentes en Houston, Texas.
2025 Global Recognition Award por su destacada labor e impacto en el sector gastronómico a nivel internacional.
2025 Invitada especial y productora en la 7.ª edición de Impulsa. Naming y comunicación poderosa.

2024 Premio Líder Internacional en Consultoría Gastronómica. Otorgado por su liderazgo y contribución al desarrollo de negocios gastronómicos.
2023-2025 Participación en el 3.er – 4.º y 5.º Congreso mundial de mujeres líderes.
2024 Podcast Rebeldes a la Carta, programa otorgado por la Cámara de Empresarios Latinos de Houston, en reconocimiento a la trayectoria en el rubro gastronómico.
2024 Autora del ebook «De multitask a gerente power», un libro realizado de la mano de colegas expertos en negocios de alimentos y bebidas.

2023 Conferencista de la masterclass Por qué cierran los restaurantes, dictado en las oficinas de Consul Group.
2022 Facilitadora en Neurogastronomía aplicada al diseño de interiores, dirigida a los estudiantes de posgrado de la Facultad de Arquitectura de la Universidad del Zulia.
2021 Conferencista 1.er Congreso de gastronomía saludable y sustentable.

DOBLE LLAVE

Fuente de imagen referencial principal: Oksana Sybydlo en Unsplash

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«Por mucho tiempo se nos ha vendido la mentira de que lo más importante de un restaurant es proyectar lujo desde la vajilla hasta las fotos de Instagram, pero la verdad incómoda es que nada de eso sostiene un negocio si tu equipo está quemado y tu cliente se siente como un número más. La verdadera receta no está en la oferta gastronómica, es la sostenibilidad emocional».

-Yo lo aprendí después de ver restaurantes con cartas brillantes y cocinas impecables caer como castillos de naipes porque nadie cuidó lo esencial: la energía de la gente que sostiene el negocio. Un restaurante no se levanta con recetas, se levanta con personas. Y esas personas, tus cocineros, meseros, anfitriones no son robots: sienten, se cansan, se frustran. Si no entiendes eso, tu negocio está condenado a ser una moda pasajera.

«Pero aquí viene el giro: hoy tampoco basta con cuidar al equipo. Ahora el cliente también exige ser cuidado emocionalmente. No hablo solo de un buen servicio, hablo de diseñar experiencias que activen su cerebro, que disparen dopamina, que lo hagan sentir parte de algo más grande que un plato de comida. Porque no vendes tacos, ni pastas, ni cortes finos: vendes química cerebral. Vendes la emoción de la primera mordida, la memoria que se activa con un aroma, la sonrisa que se escapa cuando el postre llega sin esperarlo».

-Y en medio de todo esto aparece el nuevo juez supremo: el comensal digital. Ese que no solo paga la cuenta, sino que además decide si tu negocio merece existir con un like, una reseña en Google o un video en TikTok. Bienvenido a la era en la que un plato no termina en la mesa, sino en el scroll infinito de las redes sociales. ¿Suena injusto? Sí. ¿Es la realidad? También.

«La cultura del like ha convertido cada experiencia gastronómica en un espectáculo público. El cliente no solo quiere comer bien, se exhibe mientras come, y eso cambia las reglas del juego, porque ahora tu sostenibilidad emocional no solo depende de cómo tratas a tu equipo, sino de cómo gestionas la ansiedad de un cliente que llega con el celular en la mano, listo para juzgarte en tiempo real«.

-Aquí es donde entra la neurogastronomía como mi arma secreta: entender que el cerebro del cliente busca placer, validación y pertenencia. Si logras que tu restaurante no solo alimente, sino que también genere esa descarga de dopamina que se traduce en ese like, entonces tienes un negocio que respira en el mundo físico y en el digital.

Lany Labarca tiene en su haber más de 200 modelos de negocio gastronómicos desarrollados alrededor del mundo, desde food trucks hasta restaurantes de autor (Fuente de esta imagen referencial: Vishwasa Navada en Unsplash)

«En esta industria se han normalizado prácticas nada aceptables para perseguir un like o esas codiciadas cinco estrellas en Google Reviews. A eso respondo con firmeza: – “Hay formas más sutiles de hacerlo”. No existe nada sano en condicionar a un cliente a dejar una reseña positiva a cambio de un postre o una bebida. Eso no es fidelización, es comprar aprobación, y cuando compras aprobación, dejas de enfocarte en lo esencial: ganarte esa reseña con una experiencia memorable, no con un soborno disfrazado de cortesía».

-¿Quieres sobrevivir en la industria gastronómica? Olvídate de perseguir estrellas Michelin como si fueran la única validación posible. La verdadera estrella hoy es invisible, es la química emocional que construyes en tu equipo y en tus clientes. Es lograr que un mesero se sienta orgulloso de su trabajo y que un comensal salga con ganas de compartir su experiencia sin que se lo pidas.

La sostenibilidad emocional no es un lujo, es la única estrategia que mantiene vivo a un restaurante en la era de las reseñas y “me gusta”, porque al final, no vendes comida, vendes dopamina, y en este negocio, es la moneda más cara y poderosa que existe.

Semblanza de la especialista Lany Labarca

Lany Labarca: En esta industria se han normalizado prácticas nada aceptables para perseguir un like

Lany Labarca es periodista, empresaria y conferencista venezolana con una trayectoria que ha dejado huella en la industria gastronómica. CEO de Gastrorebeld, una consultora especializada en sacudir y transformar negocios de comida, posicionada como una de las voces más disruptivas del sector gracias a su aplicación audaz de la neurogastronomía y estrategias de gestión poco convencionales.

Con más de 200 modelos de negocio gastronómicos desarrollados alrededor del mundo, desde food trucks hasta restaurantes de autor, su experiencia nace de la calle, del fuego de las cocinas y de años de liderazgo aplicado. Su formación en gerencia estratégica, liderazgo y consultoría internacional le da el respaldo académico, pero es su instinto lo que marca la diferencia.

Reconocida con el Premio Líder Internacional en Consultoría Gastronómica (2024), es conferencista en relevantes espacios y congresos mundiales; su labor en el sector fue destacada con el prestigioso Global Recognition Award, premiando su impacto global como estratega gastronómica.

Lany no solo asesora, sino que también enseña y comparte. Es profesora voluntaria en Baker Ripley Houston, donde ayuda a levantar nuevos negocios latinos desde cero, y es la voz del podcast Rebeldes a la Carta, un espacio otorgado por la Cámara de Empresarios Latinos de Houston para hablar sin filtros del mundo restaurantero.

Con su lema “Gestión irreverente para restaurantes diferentes”, Lany Labarca no solo mejora negocios: los revoluciona.

Algunos reconocimientos y participaciones

2024 Premio Líder Internacional en Consultoría Gastronómica. Otorgado por su liderazgo y contribución al desarrollo de negocios gastronómicos.
2023-2024 Participación en el Congreso mundial de mujeres líderes.
2024 Podcast Rebeldes a la Carta, programa otorgado por la Cámara de Empresarios Latinos de Houston, en reconocimiento a la trayectoria en el rubro gastronómico.
2024 Autora del ebook «De multitask a gerente power», un libro realizado de la mano de colegas expertos en negocios de alimentos y bebidas.

2023 Conferencista de la masterclass Por qué cierran los restaurantes, dictado en las oficinas de Consul Group.
2022 Facilitadora en Neurogastronomía aplicada al diseño de interiores, dirigida a los estudiantes de posgrado de la Facultad de Arquitectura de la Universidad del Zulia.
2021 Conferencista 1.er Congreso de gastronomía saludable y sustentable.

DOBLE LLAVE

Fuente de imagen referencial principal: Sama Hosseini en Unsplash

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